Torta alla ricotta e pere

Ingredienti:
Base (Massa Giapponese):
  1.  100 gr zucchero a velo
  2.  100 gr farina di nocciole
  3.  100 gr albumi

Farcia:
  1.  300 gr ricotta di pecora
  2.  300 gr panna da montare
  3.  6 gr colla di pesce
  4.  40 gr albumi (per la meringa)
  5.  60 gr zucchero semolato (per la meringa)
  6.  30 gr acqua (per la meringa)
  7.  200 gr pere
  8.  250 gr zucchero (per candire)
  9.  250 gr acqua (per candire)

Preparazione:
Preparazione per la Base:
  1.  Amalgamare 100 gr zucchero a velo e 100 gr farina di nocciole ai 100 gr di albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero a velo
  2.  Servendosi di una sac à poche formare su della carta forno due dischi da 19cm ed infornare a 140° per circa 60 mn

Preparazione per la Farcia:
  1.  Semicandire le pere con uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°(farle freddare e tagliare a tocchetti).
  2.  Preparare la meringa montando 40 g. di albumi versando a filo uno sciroppo composto da 60 g. di zucchero semolato e 30 g. di acqua portati a 121°
  3.  Montare 275g di panna + 20g. di zucchero a velo Setacciare la ricotta e mescolarla alla panna (in cui avremo sciolto la colla di pesce) e alla frutta semicandita.
  4.  Aggiungere la meringa e cominciare il montaggio.
  5.  Porre alla base il primo disco, riempito di farcia, e ricoprire con il secondo disco gia predisposto al taglio (operazione che va fatta appena uscito dal forno) e porre tutto nel freezer.
  6.  Dopo 4 ore è stata spostata in frigo a +2°

Consigli:
Al posto delle pere semi candite fatte in casa si possono acquistare anche delle pere sciroppate già pronte.
Prima di servire la torta dare un leggera spolverata con dello zucchero a velo.

Informazioni:
  -  Ingredienti per: 8 persone
  -  Tempo di cottura: 60 min
  -  Tempo di preparazione: 40 min
  -  Difficoltà: Ricetta Difficile